Domů   Seznam čísel   Kontakt   www.FAVEA.cz   www.FAVEA.com

 

 

 

Umělá sladidla

J. Andrášková
Diabetologické edukační centrum, FN u sv. Anny, Brno

Historie umělých sladidel

Ve srovnání s používáním cukru a dalších sladkých látek přírodního původu je poměrně krátká. V roce 1879 objevil americký chemik Ira Remsen spolu s Fahlbergem náhodně sacharin. Téměř všechna náhradní
sladidla byla objevena náhodně jako vedlejší produkty či meziprodukty při syntéze jiných látek.V roce 1883 byl objeven DULCIN, v roce 1937 cykla-máty a v roce 1965 ASPARTAM.Některá náhradní sladidla se připravují modifikací ze sacharidů chemickou cestou. Již padesát let se vyrábí SORBITOL, MANITOL a XYLITOL. Z plodů dvou afrických rostlin byly izolovány sladké látky na principu polypeptidů, které mnohonásobně převyšují sladivost cukru - taumantin (TALIN), resp. monelin. Z listů amerického keře byla izolována látka steviosid. Další sladidla byla vyrobena z kořene lékořice - glycirrhizin a z kapradí osladiče OSLADIN. Náhodou se při hydrogenaci flavonoidů přišlo na to, že původně hořké látky se mění na intenzivně sladké.

Vlastnosti umělých sladidel

Musí splňovat přísné hygienické požadavky, to znamená nesmí být zdravotně závadné. U některých sladidel stanovuje společná mezinárodní Komise expertů pro potravinářské přísady (JECFA) při Světové organizaci pro výživu (FAO) a Světové zdravotnické organizace (WHO) - denní přípustné dávky (ADI), tj. povolené množství sladidla v jednotlivých druzích potravin. Požaduje, aby sladidlo bylo dobře rozpustné ve vodě, mělo stabilní rozmezí pH 2 až 9 při výrobě poživatin, při dlouhodobém skladování a při působení světla.Sleduje také to, aby nedošlo k nežádoucím reakcím s jinými složkami potravin. Všímá si relativní levnosti ve srovnání s cenou cukru.Protože žádné sladidlo nemůže v plné míře splňovat všechny uvedené požadavky, využívají se směsi sladidel pod různými výrobními názvy.Vytvářejí se speciální směsi, které jsou vhodné pro jednotlivé typy poživatin a více či méně snášejí tepelnou úpravu. Výrobci sladidel sledují, aby při tepelné úpravě nedocházelo k tzv. Maillardově reakci, kdy se sladidlo zbarvuje žlutě až hnědě a má karamelový pach.

Rozdělení umělých sladidel

1. Podle toho, zda jsou na bázi sacharidů nebo aminokyselin.
2. Kalorická a nekalorická, případně nízkokalorická.
3. Přírodní a syntetická.

Náhradní sladidla

Rozdělení podle různých hledisek

a) Podle způsobu získávání:

1. Sladidla z přírodních zdrojů.
2. Sladidla syntetická.

ad 1. Sladidla z přírodních zdrojů

Nesacharidická
STEVIOSID = glykosid z jihoamerické rostliny obchodní název
MARUMILON 50, neenergetický
NEOHESPERIDIN DC z přírodního žlutého barviva - flavonoidu (v citrusových plodech).

Sacharidická - jsou získána z přírodních zdrojů, sladké látky získané přeměnou cukrů použitím enzymů nebo hydrogenace.
FRUKTÓZA - sladší než cukr. Vyrábí se z řepného cukru nebo ze škrobu.
FRUKTÓZOVÉ SIRUPY - jsou kombinací glukózya fruktózy.

Alkoholické cukry
SORBITOL - hydrogenací glukózy (z řepného cukru nebo škrobu). Energetická hodnota jako cukr, sladivost
nižší než cukr.
XYLITOL - hydrogenací D-xylózy, získané z dřevního odpadu. Energetická hodnota jako cukr. Vysoká výrobní cena. Do žvýkaček a cukrovinek.
MANITOL - hydrogenací řepného cukru. Horší rozpustnost. Nižší sladivost. Energetické sladidlo. Vysoká výrobní cena.
ERYTHRITOL – nemá téměř žádnou kalorickou hodnotu.

ad 2. Sladidla syntetická
SACHARIN - nejstarší nejvíce používané náhradní sladidlo. Je to buď imid, nebo sodná sůl kyseliny o-sulfoben-zoové. Je 300krát sladší než cukr (podle typu). Povolená dávka je 5 mg na kg tělesné hmotnosti.
Má hořce kovovou pachuť, proto se používá často ve směsích s jinými sladidly.
ASPARTAM - složení- ze dvou aminokyselin - kyseliny asparágové a fenilalaninu. 100 až 200krát sladší než cukr. Patří k nízkoenergetickým sladidlům. Je méně odolný vůči vysokým teplotám. Aspartam nesmí
používat nemocní fenylketonurií.
ACESULFAM K - 100 až 200krát sladší než cukr. Nemá žádnou energetickou hodnotu. Dobře se kombinuje s alkoholickými cukry. Dobře snáší vysoké teploty.
CYKLAMÁTY - sladivost 20krát až 30krát vyšší než cukr. V kombinaci se sacharinem = Dukaril, Spolarin.
ALITAM - nové nízkoenergetické sladidlo. Je 2000krát sladší než cukr.

b) Podle energetické hodnoty: